海參的凍干
這里水產品是指海洋、江河、湖泊中可供食用的魚、蝦、貝類等動物性產品，是人們日常非常喜愛的食材種類。海產品凍干的研究涉及面較廣，目前關于海產品的凍干有多種魚類、蝦、海馬、海參、扇貝柱、牡蠣等。
海參營養成分豐富，蛋白質含量高，富含人體所需的各種氨基酸及微量元素。然而海參遇到空氣快速氧化，6h 后就會失去原貌，因此，海參的深加工變得異常重要。傳統的干海參加工方法導致水溶性及熱敏性等營養活性物質損失太大，水發時間長，食用不便。西安工業大學的彭潤玲博士對新鮮海參凍干進行了詳細研究。實驗中使用的是遼寧大連的鮮活刺海參。將鮮活海參取出內臟清洗干凈后，進行了5種前處理，分別為：樣品 3，海參清水煮開后，再煮30min，然后水發。樣品4，海參在多功能食品粉碎機中以3X104r/min 打漿，再往海參漿中加入等質量的水，形成海參漿液。首先用電阻測定法采用自制測量裝置測定了海參的共晶點溫度，鮮海參肉（含水量86.27%） 、海參漿液和海參濃縮液的共晶點依次為-35℃、-25℃和-30℃。在凍結實驗中進行了真空蒸發凍結（抽真空自凍結）實驗。在不預冷的情況下，將常溫的物料放入凍干箱內，直接抽真空。隨著凍干箱內壓力降低，物料內的自由水分蒸發加劇，由于外界不提供蒸發潛熱，蒸發水分吸收物料本身的熱量使之降溫而實現凍結。圖 7-23為鮮海參肉（切成邊長為16mm的小方塊）、海參液和濃縮液 （裝于?60mm 培養，料厚8mm）的抽真空自凍結過程，真空度為15Pa。實驗發現鮮海參肉，采用真空蒸發無法實現自凍結，而海參漿液可實現真空自凍結，最低溫度達-34℃；海參濃縮液也可實現真空自凍結，最低溫度為一32℃，均低于其共晶點溫度。海參打漿液厚度分別為3mm、6mm、9mm、12mm、15mm 時，真空自凍結過程中溫度隨時間的變化如圖 7-24 所示，海參漿液厚度不僅影響降溫速率，還影響其最終凍結溫度。厚度太小，可凍結的最終溫度高，厚度太大，不僅降溫速率慢，可達到的最終凍結溫度也高。通過對試驗結果的統計分析可知，厚度約為8mm 時，降溫速率最快。
樣品1用冰箱凍結到-40℃后放入冷凍干燥機中進行凍干，工藝如圖7-25所示，凍干過程中海參內部溫度隨時間的變化曲線為3，表面溫度隨時間的變化曲線為4，二次干燥階段擱板控制溫度提高到60℃，干燥900min 后，結束干燥，干燥后含水率為5.69%，達到生物材料凍干要求，但干燥總時間很長，為3200min，若實際生產則干燥效率太低，成本太高。
為采用輻射加熱，樣品2和樣品3 冰箱凍結到-40℃后，在冷凍干燥機上進行凍干，凍干工藝如圖 7-26 所示，二次干燥階段擱板控制溫度未超過 40℃。樣品4和5采用真空自凍結，凍結速率快，形成冰晶小，有利于得到較小的粉體粒徑且比擱板和冰箱凍結耗時少，裝料厚度為8mm，在冷凍干燥機采用真空自凍結的凍干工藝如圖7-27 所示，二次干燥階段擱板控制溫度未超過40℃，以最大限度保存海參各種活性物質。
整個海參凍干后的感觀、復水特性及口感是評價凍干質量的指標，因此對樣品 1~3整個海參凍于過程形態結構變化和凍干后復水性能進行了檢測，結果如表 7-17 所示。
將凍干海參浸泡在 22℃的純凈水中，觀察復水過程中海參形態的變化，檢測結果列于表7-18。
樣品 3與2不同之處是煮的溫度高，且時間長，煮后體長縮小56%，水發后，膨脹至活體海參的56.6%，皮厚為5.2mm，比樣品2厚，刺明顯，顏色較深，凍干后顏色為深灰色，凍干后收縮率為 8.8%，240min 復水后可恢復至凍干前狀態，顏色為黑褐色，切口處無白茬，為奶黃色，口感好，無發綿、發渣感。樣品 4 和樣品 5海參凍干后為海參粉，其營養成分和粉體粒徑是評價干燥質量的指標。因此對樣品 4 和樣品 5 海參檢測了凍干后的營養成分和粉體粒徑，檢測結果見表7-19。
將海參打漿后凍干不僅完整保留了海參的營養活性，營養成分均衡合理，且可干燥成粒徑較小的超細粉末，有利于人體的吸收。海參漿液和濃縮液凍干后粉體的顯微照片如圖7-28所示。
海參濃縮液的檢測結果可知，海參在用熱水煮的過程中，會流失很多水溶性營養成分。將海參濃縮液凍干不僅保存了這些流失的營養成分，且可以做成粒徑很小的海參粉。
