真空冷凍干燥基本原理是基于水的三種變化，即固態、液態和氣態，三相態既可以相互轉換也可以共存。是把物料預先快速凍結，使物料中的水分變成固態的冰，然后在適當的真空度下，將物料中的水分從固態升華成為氣態，再以解析干燥除去部分結合水，從而達到低溫脫水干燥的目的。冷凍干燥過程分為預凍、升華干燥、解析干燥3個過程。

從圖1的帶箭頭的線可以清楚地看出:

(1) 當壓力高于610.5Pa時，從固態冰開始，水等壓加熱升溫的結果是先經過液態再達到氣態。

(2) 當壓力低于610.5Pa時，水從固態冰加熱升溫的結果是直接由固態轉化為氣態。

這樣可將物料先冷凍，然后在真空狀態下對其加熱。使物料中的水分由固態冰直接轉化為水蒸氣蒸發出來，達到干燥的目的。這就是真空冷凍干燥的基本原理。

不同產品，由于其品種、成分、含水量、共晶點和崩解溫度等的差異，所需要的凍干工藝也不同。同一種樣品，使用不同的凍干機或同一凍干機不同的裝機容量，其凍干工藝也是有差別的。

3.1真空凍干食品生產工藝的過程

真空凍干食品生產工藝共分四個步驟，即前處理、速凍、升華干燥和后處理，這四步生產流程，可由相應設備組成的生產線來完成。

3.1.1 前處理

即對需要干燥食品的預處理，包括選料、清洗、切分、漂燙、殺菌等。

3.1.2速凍

將經過前處理的物料進行迅速降溫凍結，凍結的越快，物料中冰結晶越小，對物料結構組織破壞越小，且凍結時間短，蛋白質在凝聚和濃縮作用下，不會發生質變。

3.1.3 升華干燥

將速凍后的食品送入真空升華干燥倉進行干燥，要求真空度要很快達到升華壓力，并及時供給升華熱，來維持升華溫度不變。

3.1.4后處理

即對干燥后的物品進行挑選、計量、包裝。