烘干工藝之百香果烘干

百香果也叫雞蛋果，雞蛋果最適宜的生長溫度為20℃~30℃，一般在不低于0℃的氣溫下生長良好，到-2℃時植株會嚴重受害甚至死亡，年平均氣溫18℃以上的地區最為適宜種植，易獲得豐產。因此，在中國南方溫暖濕潤地區尤其海南地區分布較廣。

百香果加工工藝步驟：

1、原料采集：采集新鮮、無病蟲害、無變質、6～8成熟以上的雞蛋果實為原料；

2、原料清洗：將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物；

3、原料處理：將原料果進行切分、挖瓤，過程是使用刀具對雞蛋果進行豎著切，并將果實切割成兩半，然后使用勺子將果漿挖出，用食品級塑料桶裝好，置于15℃的冷庫中保存；

4、煮制：在夾層鍋中，使用90～100℃的熱水對百香果皮進行煮制，煮至以很容易將角質層和果皮分開而不爛為準；

5、去角質層：使用與雞蛋果1/4大小的勺子將角質層和果皮分離開；

6、酶解：將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤百香果皮混合起來并攪拌均勻，開始對雞蛋果皮的去角質層的進行酶解，在常溫下酶解30min，酶解后進行過濾，并把水過濾干凈；

7、護色：使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經經過酶解的雞蛋果果皮，浸泡持續十分鐘，然后濾干浸泡液；

8、糖漬：采用分段糖漬方法，一段糖漬采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為40°Bix的糖液進行糖漬，時間為24小時；二段糖漬時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為60°Bix的糖液進行糖漬，同時添加總重是0.5％的檸檬酸，時間為24小時；

9、果漿處理：將果漿進行解凍，然后使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿制成調制果漿，具體的原料配比是：夏天的雞蛋果果漿50％、檸檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的雞蛋果果漿40％、檸檬酸鈉1％、白砂糖59％；接著利用雞蛋果皮對切之后還具有的包裹能力，將調制果漿包埋到已經糖漬好的雞蛋果皮中，使雞蛋果所有的內容又保持完整，最后依次擺放到烘篩上，并放置到熱泵烘干房中進行烘干；

10、烘干：烘干過程采用分段烘干法進行，首次烘干過程是保持烘干溫度是60～65℃持續烘6小時，然后在常溫下放置12～14小時，接著將雞蛋果皮的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘干溫度是50～55℃持續烘10小時；

11、冷卻：將從烘干房出來產品放置在20～25度的溫度環境中進行冷卻12～14小時，使產品的水分得到充分的平衡，同時使產品的口感更加柔軟；

12、包裝：將冷卻過的產品撒一層薄薄的白糖粉以保持產品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。