烘干工藝之梅菜烘干

 梅菜，主要產地是在梅州地區、惠州地區，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，是廣東(梅州、惠州)的特色傳統名菜，屬于腌制食品。梅菜是用鮮梅菜為原料經腌制后再脫鹽等工藝制成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產。歷史上作為宮廷食品而被稱為"惠州貢菜"，有古詩描述稱:"苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花"，而惠州被國務院授予"中國梅菜之鄉"的稱號。

梅菜加工工藝步驟：

       梅菜的生產季節是冬季，一般在收晚稻前播種培育，菜苗大約一個月，收完晚稻即栽種。人們大都選擇在水利條件好，能自動灌溉的稻田種梅菜，從種植開始，頭一星期每天要澆水，第二星期開始，可兩天澆一次，相隔一段要施肥，梅菜生長期約80天，待菜芯長至10至15公分便可收獲。收獲時先將地里的菜砍倒仰曬一天，然后用刀將整棵菜開成菜芯突出、一片一片連成一體的形狀。再曬一天，接著把菜放進水泥池內，放一層菜加一層鹽，用腳踩實，并用大石塊壓住，3天后便可取出曬到草地或曬谷坪，每天早上曬，晚上收，中途還要加點鹽，曬至七成干，呈金黃色就可以食用了。

 梅干菜在腌制過程中，經過短時間發酵，使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油，因而形成一種特有的鮮香氣味。質量好的梅干菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無雜技及碎屑?，F在很多地區配合梅菜烘干機來提高生產效率。現在用的比較多的梅菜烘干機，是一種基于空氣能技術的環保節能烘干設備。這種設備可以大大的提升生產效率，減少梅菜的生產周期。使用空氣能技術。這種烘干機的特點是品質高、衛生環保、運行成本低。

梅菜烘干機三個烘干階段分析

1、加熱階段：梅菜干燥的初始階段是加熱，溫度宜以40-50℃為宜。

2、恒速干燥階段：當梅菜溫度升高到空氣能的濕球溫度，從空氣能中吸收的熱量全部用來蒸發水分時，這時干燥速度保持恒定，在恒速干燥階段大部分梅菜蒸發水分為游離水。梅菜中水分的蒸發速度快慢，不完全取決于干燥空氣的溫度，而是取決于空氣的濕度。相對濕度越低，水分遷移蒸發就越快。

       芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通常以游離水、膠體結合水、化合水三種不同的狀態存在，大部分游離水和膠體結合水在干燥過程中除去，芥菜中水分的蒸發速度快慢，不完全取決于干燥空氣的溫度，而是取決于空氣的濕度。相對濕度越低，水分遷移蒸發就越快。

3、梅菜減速干燥階段：當梅菜水分蒸發率達50-60%左右時，游離水很大程度的減少，開始蒸發一部分膠體結合水，而這時梅菜內部水分擴散速度減慢，比其表面的水分汽化速度還慢，這個階段稱之為減速干燥階段。